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58平米小吃店月平效近万元!Mall吸金王是如何炼成的?

谭飞鹏 3个月前 1 锐公司

摘要:一个58平方米的米线店,日均翻台20次,月平效近万元!这样的平效是同场一个350平知名品牌大店的5倍多,给购物中心创造了每平方米1000多元的月度租金贡献率,达到了餐饮类最高。

一个58平方米的米线店,日均翻台20次,月平效近万元!

这样的平效是同场一个350平知名品牌大店的5倍多,给购物中心创造了每平方米1000多元的月度租金贡献率,达到了餐饮类最高。

内参君问云味馆的米线哥:这样惊人的业绩你们是怎么做到的?

米线哥却摊摊手:我也搞不懂!原来想着能做20万就不错了,谁也不知道是哪块云彩会下这么大的雨!

成功的道道儿千千万,却绝不是随随便便。

不如一起去探个店,感受下这家吸金小店是怎么炼成的。

01

| 探店体验一 |

给得多一点,价格低一点

去一家米线店,最当紧的是吃。

和惯见的小吃店不同,云味馆不是在窗口直接点单、付账,然后等餐,而是热情的服务生引导你坐定,递上一份纸质菜单。这菜单也不是只有产品名称,而是带有精美的图片,哪种米线长什么样,有什么样的配菜一目了然。

比如番茄牛肉过桥米线,一大锅艳红的番茄底汤,一碗白生生的米线,一大盘足足有11种之多的配菜,各自用单独的小碟子装好,中间最醒目的是4卷鲜嫩的肥牛。

服务生说,他们家的每份米线都有1+10种配菜,如果是飘香鸡扒米线,中间最大份儿的就是鸡扒,如果是菌汤肥牛米线,中间最大份儿的就是肥牛。

这样一锅丰富的米线,价格却不高,最便宜的18元,最贵的29元。而且4种云南风味小菜——水豆豉、韭菜花、萝卜丁、板蓝根是免费的,可以无限续加。

吃过米线、麻辣烫等各类小吃的人多会有这样的体验:不加个肉夹馍是很难吃饱的。但云味馆的一碗米线下肚,却能让人吃到撑,一圈看了下,女生一般还会剩下一些。

云味馆首席文化官何炜告诉内参君:“我们的分量是全中国最多的,330克,市面上一般是240克,你不太容易吃饱。我就是不让你吃完,你就觉得我的东西多,不就几毛钱的成本嘛。所以,对手玩不过我们是因为他们太小气了!”

—— 吸金要点 ——

仪式感强:小吃也有精美纸质菜单,过桥米线天生自带仪式感,整体是“产品大餐化”路线,一份简单的米线也能吃出精致的感觉。

性价比高:一份330克,1+10种配菜,4种免费小菜,价格18-29元,这是在高房价、“家家都睡在1000万之上”的深圳,二线城市的过桥米线也要这个价了。有食客打趣说,花20多元吃了11碗菜、1碗主食、1碗汤,好想知道,洗碗阿姨怎么还没跑?

02

| 探店体验二|

上得快一点,吃得慢一点

说话工夫,一份准备好的米线就端上来了,服务生一边提醒你千万不要碰锅,说这个小石锅有近300度的高温,一边将各色青白分明、红绿缤纷的配菜快速下进沸腾的热汤之中,一份过桥米线就做好了。

要支持高翻台率,出品必须快。2014年,云味馆就提出了“不动刀战略”,员工都觉得是痴人说梦,那么多配菜不切能行?但经过和供应商不断磨合,云味馆现在使用的全部是分装即用的净菜,基本做到了不动刀;在顾客引导、座位安排、传菜路线等动线设计上也都有精细化的设计。

这一切都是为了快。

但云味馆又不是一味求快。和快餐店多是硬椅子硬板凳,挨挨挤挤,还放着快节奏的音乐,让客人快吃快走不同,这家位于深圳南山区宝能太古城南区负一层的米线店,日均翻台20次,客人在这里却感觉不到生硬的快。

它的餐位是木质座椅和沙发软座错落分布,店内绿植飘拂,光线柔和,墙壁上是小清新绘画,还有一些铁艺摆件,云南范儿的小布景、小装饰随处可见,营造了一种咖啡馆里吃米线的错觉。

加上还有纸质精美菜单供点选,都营造了一种慢的舒适感。

—— 吸金要点 ——

快在后厨:快餐厅之快,应该体现在出品效率上,在后厨出品、服务动线设计上尽可能的快。

慢在前厅:快餐厅也要有慢调性,给顾客营造舒适感,舒适就产生了黏性,云味馆的竞争策略之一是使客户黏性比周边竞争对手多2倍。

03

| 探店体验三|

环境好一点,目标准一点

从福田到乐淘里再到太古城,一路逛下来,看到了云味馆的三种画风:茶马古道风、马帮主题风、艺术文创风,同行的女伴一路拍拍拍,完全被圈粉儿。

茶马古道风

马帮主题风

艺术文创风

说起这样的体验,何炜透露了一个秘密,云味馆的设计就是专门针对女性进行精确打击的。

这是因为:mall的消费主力都是女人为主,70-80%都是女人拖着一帮男人进去,所以你的设计要遵循一个基本逻辑——你的消费者是谁,你就为她设计。

让她进到这里就觉得WOW,和咖啡厅一样很优雅、小清新。装修费大家都差不多,可能我的还低,可是她觉得我的好,反正她喜欢。

云味馆的第一个商场店就是米线哥给商场的女老总看一下设计图,她就定了,因为其他店的设计都太男性化了。

“未来的产品战争一定是狙击战,要精准地打中消费者的心智,但是打进去的是子母弹。我们的店是一店一景,但魂儿是统一的,格调是统一的,都是针对女性的。”

“她们走进来,坐下来,菜上来一吃,好吃,分量也足。吃完她就会告诉男朋友、老人和其他人。你盯着A做生意,B会来,你最后发现来的人A是最少的,B和C最多。”

“所以我们不能用霰弹枪,什么客户都满足,一定要盯着最重要的原点客户往死里打,然后她就会帮你扩张。”何炜进一步解释其中的玄机。

—— 吸金要点 ——

打动原点人群:mall店要符合女性口味,用狙击的打法打出子母弹。

调性新鲜时尚:百店百样,店店叠加,审美格调和主流顾客保持一致甚至稍高。

04

| 开店心得|

不知道哪块云彩会下雨,打造多维核心竞争力

58平小店不做任何营销,月平效能做到近万元,是同场一个350平知名品牌大店的5倍多,给购物中心创造了每平方米1000多元的月度租金贡献率,达到了餐饮类最高。

内参君问云味馆掌门人米线哥迟焕涛,为什么会开这么小的店,而且吸金能力这么强?

1.越小越好,提前把握趋势

米线哥说,这个店能做这么好,他也没想到。原本的预期就是20万,不料一开业就陷入天天要补货的状态。而开小店,是2014年大家都在开200平的大店时,他们就开始考虑的。

因为趋势必然是房租越来越高,mall越来越多,员工成本越来越高,所以面积越小活得越好。

2.无短板+多维长板

复盘这家店为什么活得好,米线哥认为是多方面的:品牌知名度、产品性价比、出品效率、餐厅体验感、营销推广……说不清哪个贡献权重大,说不准哪块云彩下雨多,可能你都做好了就好了。

因此,在内部,云味馆提出了多维核心竞争力,就是只做对一件事是不灵的,必须有很多招都比同行厉害,才能保证竞争优势。

比如说谷歌,比如说GE,世界一流的公司最少都有4-5个核心竞争力,同时其他的竞争要素必须超过60分,也就是不能有短板。

3.规模=安全感

云味馆也是这样,从2014年4月开始做第一家店起,到现在已经做了50多家店,至少在华南区是快餐领域扩张最快的。规模感本身就是安全感,消费者处处都能见到它,就乐于选择它。

4.强大的供应链

而你既要好吃,又要便宜,供应链就是关键,云味馆的采购就是以规模换优势,比如买鱿鱼,一次买一年的,价格是行业平均成本的40%左右,品相还非常好。

开店要诀上,云味馆信奉一个公式:

在决定企业的进步因素中,C最重要,因为M是大家都能够达到的,无论是初创期还是成熟期,大家都能做得差不多。更多精彩内容,请点击http://t.kanshangjie.com/r4 

决定你做不做得大的就是C,C是什么?C是一种势能,就是你能够打造快速复制且高盈利产品的能力。你比同行的相对势能越高,你未来的能量就更大;打造相对势能唯一的路只有建立快速学习型组织。

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