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华为前高管做花甲外卖,12平小店年营收1000万
2017-12-29 09:36:09 528

来源:职业餐饮网 作者:王春玲

一个人,三口锅,8分钟出240份;

在别人家出餐高峰期手忙脚乱的时候,他的门店只需三个人就能轻松搞定一个厨房。

做外卖,配送的时间越长菜品受影响就越大;

而在他的门店,40分钟以后产品才刚刚好吃 ……

这到底是怎么回事呢?

原来在外卖竞争异常激烈的上海,有一位叫做李彦焌的华为前高管不仅解决了以上外卖痛点,还通过把外卖零售化的商业模式,在一年多的时间里就开出47家门店,其中一个12平的门店(采用共享厨房模式)年营收1000万。

近日,职业餐饮网记者就对川记百鲜花甲创始人李彦焌进行了专访。

7年华为人,辞职下海卖花甲

翻看李彦焌的简历可谓笔笔精彩,当然最精彩的一笔还要属他在华为供职的那7年,从一名普通员工,做到了高管。

然而,就在职业前景一片明朗的时候,李彦焌却出人意料的选择了辞职下海做餐饮。

他说:“我没觉得有什么可惜的,三十岁之前要尽可能的在大企业学习系统、长本领,到了三十岁以后就要跳出体制,干一番属于自己的事业。

因为在华为的时候,李彦焌本人就是浩浩荡荡加班族中的一员,每每到深夜饥肠辘辘的时候,他和伙伴们最渴望的就是能够吃点刺激的、口感好的夜宵,但发现可供选择的并不多。

所以,李彦焌觉得自己做餐饮应该能满足这部分人群的需求,同时产品要有外卖属性,在考察了一段市场以后,2016年3月李彦焌决定做花甲,选择花甲主要是基于以下4个原因:

1. 不受季节影响,一年四季货源稳定

花甲不受季节影响,一年四季货源都稳定,价格浮动不大,这对于连锁发展来说至关重要。

2. 有海鲜属性,容易卖出价值感,毛利高达80%

“肉夹馍拼了老命,也卖不过汉堡”。

这就是事实,有些产品一出生就被贴上了高价值感的标签,比如披萨、汉堡。

花甲属于海鲜,海鲜是所有餐饮品类里最容易卖出价值感的产品。

3. 口味具有成瘾性,吸引年轻人

“吃夜宵的客群,其实都是不差钱的,他们才是真正在乎味道的那一部分客群,而且都偏年轻,所以为什么麻辣的小龙虾、火锅永远都卖的很好,因为本身有口味成瘾性,同样花甲也有口味成瘾性。”

4. 业态百搭,可搭配主食售卖

花甲不但可以搭配炒菜、小海鲜、还能够搭配主食做成爆品来卖,近两年甚至有一些做花甲的餐饮企把花甲和主食相结合,开出花甲米线店,生意也很好。

此外,相比于其它餐饮品类大局已定,花甲品类仍然属于蓝海市场,缺少领导品牌,这对于李彦焌来说是一个看的见的机会。

模式创新:

夜宵零售化,用花甲引流做小海鲜集合店

李彦焌说:“天猫之所以伟大,是因为它满足了不同顾客的不同需求,倘若只有一两款产品的话,顾客早晚是会厌倦的,未来最厉害的模式肯定就是集合店式的零售模式。

所以,花甲只是我们其中的一个引子,除了花甲以外我们还有小龙虾、皮皮虾、鱿鱼……等其它海鲜产品。

一来从顾客角度来说,白天他们可以点有主食的套餐解决吃饱问题,晚上可以静下心来点夜宵满足口舌之快,这样除了早餐以外都是我们川记百鲜花甲的盈利时间。

另外从外卖平台的角度来说,如果我们的品类够多,顾客就越容易在线上搜索到我们的门店;越容易搜到我们的门店,就意味着有更多的人会点我们的产品;越多人会点我们的产品,就意味着我们外卖的单量越高;我们外卖的单量越高,排名才越会靠前;排名越靠前,我们的溢价能力才会越强。”

七招解决外卖痛点,

12平小店年营业额1000万

除了在盈利模式不走寻常路,李彦焌还从外卖痛点、花甲产品痛点上下功夫,也正是因为解决了以下外卖痛点,才能让他的川记百鲜花甲一个12平的小店,年营业额能做到1000万,连续蝉联所在区域夜宵品类第一名。

1. 一线城市只做外卖,三四线城市堂食+外卖

一线城市由于房租高,人力成本高,所以在一线城市川记百鲜花甲就走纯外卖的模式,由于采用共享厨房模式,这样5-10平就可以开一家店。

而在三四线城市,房租相对便宜,顾客又有聚餐的需求,所以在三四线城市就走了堂食+外卖的形式,目前是50%堂食+50%的外卖。

2. 低于同行20%价格,做价格屠夫,用花甲引流

以往,大多数餐饮老板在设计盈利模式的时候,都将自己的爆品产品价格卖的要高一些,比如在费大厨辣椒炒肉,辣椒炒肉的价格就要比别的湘菜餐厅的辣椒炒肉贵。

而在川记百鲜花甲李彦焌则选择反其道而行,他选择用爆款产品花甲来做引流,除花甲以外的产品作为盈利性产品。

由于在连云港李彦焌有自己的花甲养殖基地,这样一来即使他以低于同行20%的价格售卖,也不会有亏损,花甲之外的产品因为不掌握供应链端优势,则需要卖出高溢价,主要盈利也是在这部分。

3. 做无沙花甲,投入200万元做控温设备

以前供职于华为的时候,李彦焌就发现华为这个企业喜欢从痛点出发,依靠解决痛点建立自己的防火墙,以此巩固行业地位。

所以,在川记百鲜花甲还没开出店的时候,李彦焌就在产品上做了大量顾客调研,最后发现顾客在吃花甲时候总吃到沙子,是顾客很讨厌的事情,也是花甲这个品类一直都无法解决的痛点。

“花甲有沙,主要是和天气有关,如果天气正常的情况下花甲2个小时就会把沙子吐干净,但如果遇到台风和极端恶劣天气的时候,花甲就进入自我保护模式,不再吐沙。

经过研究,我们发现只要花甲在正常气温28±、湿度正常的情况下,花甲就不会有沙。

基于此我们从成立之初就把钱都用在解决痛点上,以养殖工厂的形式养殖花甲,花费200万元研发了一个类似于空调的机器,让温度湿度达到最合适的状态,以此来确保我们的花甲是无沙的。”李彦焌说。

4. 借鉴麻辣烫线上销售冠军,搭配自己的产品结构

“花甲里边要放菜,可是这么多菜品究竟该如何选择呢?”

多数餐饮企业在搭配自己产品结构的时候,都是选很多菜品一顿狂试,然后再通过点击量删减,一圈下来又费时又费工。

在川记百鲜花甲,李彦焌选择参照麻辣烫线上冠军,看它们销售前三甲菜品是什么,然后把它们拿来加在自己的花甲里。

为什么要这么做呢?

这就要从客群说起,实际上在李彦焌看来喜欢点夜宵和喜欢吃麻辣烫客群其实是一波人,那么他们喜爱吃的也会是同一种东西。

经过调查,李彦焌得知金针菇、娃娃菜、土豆是这家麻辣烫卖的最好的三种单品,但土豆是不适合长时间煮的产品,因此不上土豆,选择在花甲里加入了金针菇、娃娃菜。

借鉴这种依照客群搭配产品结构的原则,李彦焌又调研了在淘宝零食中卖的最好的重口味零食拿来售卖。

5. 通过腌制技术,让外卖40分钟后比出锅时好吃

对于做外卖的餐饮企业,外卖配送时间越长对餐品口味影响越大。

然而,外卖行业普遍的配送时间都在40-60分钟,餐到顾客手里基本上口味都不好了,但在川记百鲜花甲外卖,出锅不好吃,反而是40分钟以后才好吃。

原来李彦焌是四川人,在他的老家有一种腌制技术,腌制的时间越长产品就越好吃,所以在花甲出锅以后李彦焌放上腌制料包,这样产品到顾客手里的时候刚刚好吃。

6. 提升效率,一个人3个锅,8分钟240份

在用餐高峰期,忙的手忙脚乱是外卖行业再正常不过的事情,主要原因还是在于效率跟不上。

在川记百鲜花甲,高峰期不但不会手忙脚乱,而且一个人可以炒3口锅,8分钟就能出240份。

它是怎么做的呢?

选品:60%标准化产品+40%半标准化产品

比如40%需要人工的就是爆品花甲,需人工操作,其余60%产品能交给第三方的全部交给第三方,大大提高效率。

操作:舍弃一种口味一锅炒,全部为基本款

和其它做外卖企业一种口味一锅炒不同,李彦焌选择让炒锅师傅只炒原味的,然后炒出来以后根据单子再进行添加,比如有要花甲米线的就二次加工出一锅花甲米线,比起一种口味炒一锅,大大节省了出餐时间,效率得到提升。

自主研发锅,一人可同时炒3锅,一锅出80份

如果不在设备上做创新,就无法释放更多产能。

原有市面上的铁锅虽好,但用时间长了不仅会生锈,炒的也不多,所以李彦焌就自己定制了一批一锅可以出80份的不锈钢锅。

而且花甲在炒制过程中,又和别的菜品不一样,在整个炒制过程中不需要翻动,这样一个人在高峰期就可以炒3口锅。

动线设计:物找人

“盐在哪里啊?油在哪里啊……”

在李彦焌看来,后厨手忙脚乱还和动线设计有关,以往我们传统餐企在设计动线的时候都喜欢是人找物,而没有考虑用物去找人,在他的店里哪个原材料、调料是最常使用到的,那就让它离人最近。

7. 借鉴汽车防雾技术,让包装不受水蒸气困扰

只要是做热的食物,外卖盒子里有水蒸气就成了不可避免的事情。

但李彦焌觉得这种感觉十分的不好,尤其自己做的又是海鲜外卖,本来是价值感很高的食物,如果盖子上一层水蒸气,顾客心里就会给个差评。

所以,为了解决这个问题李彦焌借鉴了汽车行业玻璃车窗的防雾技术,让包装不受水蒸气困扰。

小结:

最近几年,越来越多BAT公司走出来的高精尖人才开始涉猎餐饮,也许在一开始他们会因为不了解餐饮行业会走一些弯路,但成长对于他们来说只是时间问题。

无论是在选品、设计盈利模式、产品结构、营销上他们都和传统餐饮人在思路上有着很大的不同,有很多值得我们传统餐饮人沉下心来好好学习,这样与时俱进共同推进行业发展。

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