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案例剖析 | 奇葩小店,竟能让顾客边骂人边排队?
2018-06-11 14:03:05 95

来源:金错刀作者:山岚

服务态度差到让人震惊!

吃过这个小馆子的人,都这么说。

能有多差?首先,花钱的顾客,不仅无法享受到上帝般的服务,还要受到6大制约!

1.店内就6张桌子。集齐人数才可以入座。不能进店等;

2.不设留座,没有外卖一说;

3.携带行李箱、婴儿车的自行绕道;

4.不刷卡,不收角分,不设找零,只收港币现金;

5.设最低消费;

最让人受不了的是第6项规矩:

在晚上最忙的时间点——19:15~20:30,不管门口排着多长的队伍,本店概不营业!

周末,不营业!

为啥这么定?老板说了:伙计也是人,得让他们先吃饱饭。

能定下这种规矩的老板。当然也不是啥好说话的人。

收银台下常年放一根铁棍,要是有人捣乱,老板二话不说,就会把铁棍拎出来!

顾客抱怨东西不够好吃,老板就放话:不好吃就别来了!

这种店,要是放在北京城,早就死了!

当年黄太吉,开着豪车送外卖,如此极致服务,还活的苦哈哈。

一个开在犄角旮旯的小破店,谁给你勇气敢这么玩30年?

还有,门口那群边排队边骂娘的人,到底是怎么想的?

刀哥今天就来扒一扒。

门口那群人,是怎么来的?

这家店,开在上环一个七拐八拐的犄角旮旯里,是香港最难找的一家店。

要是对路况不熟悉,找四五个小时也是常事!

店面也不大,只有六张四人桌,但门口总有人排队,以前都是熟客,现在还多了说日语、中文、韩语、法语、英语等慕名而来的人。

高峰期,门口能排起长达百米的等位队伍。

有人穿着背心拖鞋就进了门,

也有人衣着精致,在门口翘首等待。

更有人开着豪车冒着开罚单的危险,也要来这家店吃一碗牛腩面。

更夸张的是,在这家店最不起眼的地方,贴着很多名流跟老板的合照。

既有张周润发、吴彦祖、周星驰、梁朝伟、刘嘉玲、陈奕迅等明星大腕,也有蔡澜、欧阳应霁等美食家,甚至不乏政坛人物,比如香港前特首曾荫权。

据老板说,刘嘉玲跟钟楚红现在还经常过去。

这家店卖啥,既能征服名流,还能满足平凡的居民或是旅客?

这家店卖牛腩,一种香港很常见的小吃。老板叫潘权辉,不仅把店规搞得极其任性,卖东西也极其任性。

只卖牛腩,没有其他品种。

从业30年来,潘权辉每天都要摸几把牛腩,掂手里看看进货的好坏。

这么大的家伙,全靠自己的臂力从锅里拎上来。找准部位,一刀切下去。先按需要,切成大块。

除了自己全程参与之外,他对配料,也很固执!

香港人把牛腩分为三种:崩沙腩、爽腩、坑腩。其中爽腩最为稀少,一头牛切割下来只有数斤。在潘权辉这里,爽腩就是纯爽腩,不允许出一点差错。

在时间上,他更不含糊。

过去的香港流行柱候酱炆制的牛腩,大街小巷的牛腩基本都是这一种烹调方式,但是九记首创了主料为中药的牛腩,口味相比于柱候酱炆制的更加清新,因此为潘权辉的九记牛腩店,也被叫做“清汤牛腩店”。

清汤的配方,要用三百多斤牛骨,一百多斤坑腩,十多味中药,还有冰糖、果皮、罗汉果、红枣等。

然后,必须用心熬上6个小时,中间还要两三次停火,焗出肉里的香。

这样费心做出来的东西,自然广受追捧!

香港的美食家们把九记牛腩写得出神入化:“九记的汤,清清淡淡的,看起来没味道。这一口下去:浓郁却不腻口。特有的中药加入,味儿却不重,保留着牛肉的香味。”

顾客们用“必点”来表达自己的喜爱之情。在九记牛腩,想吃上一碗牛爽腩,得凭运气。

“全世界的清汤牛腩都是学我的。” 潘权辉一提起这个事儿,就满脸的自豪,“有人出三千万港币要买配方,不卖!”

别人要是说他牛腩不好,他也不服!

顾客投诉他牛腩韧劲太大,他对着摄像机说:“你不喜欢吃!那下次就别来吃。我又没有拿着枪指着你,要你进来。”

背过摄像机,他说:放以前,这种人早打出去了!

美食家公开批评,他也迅速炮轰回去:“现在香港有些所谓的食家,是谁就不说了,说她出名?反正我觉得没什么厉害的地方!”

做老板怎么敢这么“不懂事儿”?因为他,以前是混黑道的!

门口那群边排队边骂娘的人,到底是怎么想的?

60、70年代是香港黑社会横行的时期,街头都是小混混(行话古惑仔)的天下。潘权辉在中环也是风生水起,身边跟一群小弟,道上人都得喊他一声“九哥”。

九哥的话,谁敢不听,火爆的脾性,就这样养成了。

可就在这时候,阿爸去世了。留下了一家牛腩面店。

当时的九记只是一个铁皮档,九哥的兄弟姐妹没人愿意接手,做这个又累又没面子。

阿妈愁的每天睡不着。总是一个人坐在床边发呆。

最不可能接手的黑社会老大潘权辉,站了出来,说: “我来吧。”

很多人不理解:干嘛呀,你又不缺钱,为啥要跑去干这个又苦又累的活儿。

问烦了,他就甩出四个字:为了阿妈……

这一接手,就是30年,低头、抬刀、切牛腩、煮面……这些简单枯燥的动作,他每天都要重复几百遍,排队的客人实在太多,店里一天就要卖出三四百斤牛腩,而几乎所有步骤,都要靠他的一双手。

长年累月的辛劳,让他的双手指节严重变形,左手甚至长了骨刺,剧痛难忍,他怕做了手术,影响做牛腩,就硬是忍了两年时间。

最后兄弟们看不下去了,强逼着他去动了手术,但仅仅休息20天后,潘权辉就执意回到店里继续切牛腩。

九记牛腩这么多年了,任凭门口队伍不断加长,也不开分店。

问潘权辉原因,他说:

“你说我蠢也好,

说我坚持也好。

花了这么多心血,

先不看别人怎么说,

自己都会不开心,

上一代留下来的名气,

我不想给它做坏了。”

这应该就是九记牛腩门口那群顾客,愿意边骂娘还要边排队的真正原因了。

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